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发臭机制

恶臭物质发臭和它的分子结构有关,如两个烷基同硫结合时,就会变成二甲基硫 【(CH3)2S】和甲基乙基硫 (CH3·C2H5S)等带有异臭的硫醚。若再改变某些化合物分子结构中S的位置,其臭味的性质也会改变。例如,将有烂洋葱臭味的乙基硫氰化物(C2H5SCN)中的S与N的位置对调,就会变成芥末臭味的硫代异氰酸酯(C2H5NCS)。各种化合物分子结构中的硫(=S)、巯基(—SH)和硫氰基(—SCN),是形成恶臭的原子团,通称为“发臭团”。另有一些有机物如苯酚(C6H5OH)、甲醛(HCHO)、丙酮(C2H6C=O)和酪酸(C3H7-COOH)等,其分子结构虽不含硫,但含有羟基、醛基羰基和羧基,也散发各种臭味,起“发臭团”的作用   

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